Doba vinobraní se blíží. A brzy se jistě dostanete do pokušení vyzkoušet báječný žlutavý burčák. Ale jak poznat, že je to právě ten nejlepší? Poradíme vám…
Jak je všeobecně známo, základní surovinou pro výrobu vína představují čerstvé vinné hrozny. Nejranější odrůdy, jako např. Muškát moravský, Irsai Oliver či Veltlínské červené rané (později také Müller Thurgau a Veltlínské zelené) dozrávají už koncem srpna a první týdny v září, čímž si přímo říkají o zpracování na burčák, který je nedílnou součástí oslav vinobraní. S postupem času se kolem poloviny září přidává i burčák z odrůd červených, především z Modrého Portugalu.
Co to vlastně je burčák
Burčák nebo též „mléko starců“ je náš unikát a kromě omezených oblastí Rakouska a Slovenska si nikde ve světě nenašel takovou oblibu. Vylisovaný vinný mošt po několika dnech zkvasí na mírně alkoholický sladký nápoj, který se pije během relativně krátkého období, kdy obsahuje optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu.
Burčák má díky přítomnosti kvasinek vysoký obsah vitamínu B a je tedy nejen chutný, ale také zdraví prospěšný. Má blahodárné účinky na vlasy, nehty, pokožku, ale třeba i na nervovou soustavu a díky slabému obsahu alkoholu i na srdce a cévy. Staří vinaři doporučují vypít burčáku tolik, kolik nám v těle koluje krve. Správný burčák obsahuje ještě o malinko více alkoholu než pivo, proto lékaři nevidí příliš rádi, vypije-li se ho příliš mnoho najednou. Čtyři a půl litru burčáku, proč ne, ale raději je rozložit do několika večerů.
Jak poznat dobrý burčák
K základnímu rozpoznání dobrého a nepodařeného burčáku poslouží už oči. S náležitou péčí vyrobený a prodávaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého. Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až k pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá. Důležitý je u burčáku také způsob jeho prodeje. Časté stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá. Burčák se pije na chuť a pro radost tzn. nechutná-li vám, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.
Výroba vína a burčáku
Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně. V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.
V následujícím procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek. Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.
Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek. Výlisnost se pohybuje okolo 50 – 75%. Výjimku tvoří například vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) naopak velmi malou – cca 10 – 15%. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalící látky (např. prachové částice) od moštu.
Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt ze nazývá „burčák“.
Burčák a zákony
– Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v České republice.
– Může se prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu.
– Burčák nesmí prodejci ředit vodou.
– Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem.
Burčákový slovníček aneb na vinobraní za znalce
Odzrnění – oddělení stopky (třapiny) od bobulí
Rmut – vinný mošt s narušenými bobulemi
Třapina – stopka vinného hroznu
Výlisnost – množství čistého vinného moštu oproti výchozí surovině (50-75%)
Naležení – doba, kdy se nechává rmut stát, aby výsledné víno získalo barevné tóny z červeného barviva obsaženého ve slupkách modrých odrůd
Burčák – kvasící vinný mošt
Burčákové odrůdy – ranné odrůdy révy vinné vhodné na výrobu burčáku (Muškát moravský, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Modrý Portugal
Čiření – odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek z hotového vína
Matolina – nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu
Var – fáze bouřlivého kvašení, kdy jsou kvasinky nejaktivnější a poměr cukru a už prokvašeného alkoholu je cca 1:1
Chcete-li se o moravských a českých vínech dozvědět více, využijte webových stránek www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz.
